mullsjö logotyp

Egenkontroll

Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras måste ha ett system för livsmedelssäkerhet, så kallad – egenkontroll. 

Ansvar
Det är du som livsmedelsföretagare som ansvarar för att de livsmedel som saluhålls eller serveras är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning. Konsumenter ska inte riskera att bli sjuka för att maten från ditt företag innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen.

Exakt hur egenkontrollen ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du också utarbeta arbetsmetoder – rutiner – för att kunna upptäcka och vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

Ta reda på riskerna
För att kunna göra ett egenkontrollprogram måste du först veta vilka risker och faror som finns i din verksamhet. Du börjar med att ta reda på vilka risker som finns för att livsmedlen kan bli farliga att äta, eller få felaktig märkning och sammansättning. Därefter ser du över vad som kan göras för att förebygga att detta sker och tar fram rutiner för att förhindra sådana risker. Att systematiskt gå igenom riskerna i hanteringen kallar vi för "faroanalys".  Det kan t ex handla om faror i de fyra kategorierna nedan:

  1. Mikrobiologiska. T ex bakterier, virus, svampmögel och parasiter.
  2. Kemiska. Bekämpningsmedelsrester på grönsaker men kan också uppstå då livsmedel kommer i kontakt med exempelvis rengöringsmedel.
  3. Fysikaliska. Metallbitar eller glas som hamnar i livsmedel.
  4. Allergena faror. Ämnen som framkallar allergiska reaktioner och förekommer i till exempel nötter, vetemjöl och mejeriprodukter.

Egenkontroll och ditt ansvar som livsmedelsföretagare
För att du ska kunna ha bra kontroll på din livsmedelshantering måste det i din egenkontroll finnas rutiner för hur hälsofaror ska kunna undvikas. Som livsmedelsföretagare ansvarar du för att rutinerna säkerställer att de livsmedel som säljs eller serveras inte utgör några risker för konsumenterna. Du ansvarar också för att personalen som handskas med livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och att de förstår och följer de rutiner som gäller för verksamheten.

Egenkontrollens syfte är att kunna säkerställa att livsmedelshanteringen är hygienisk och säker – vilket ska kunna ske genom att rutinerna i egenkontrollen följs. Därför måste personalen ha goda kunskaper om rutinerna i egenkontrollen. 

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch. På Livsmedelsverkets hemsida finns alla fastställda branschriktlinjer från branschorganisationerna. Dessa är en bra hjälp för livsmedelsföretag som ska ta fram egenkontroll.

Vad innebär rutiner och dokumentation?
Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp.

Av rutinerna ska det framgå:

  • vad som ska kontrolleras
  • hur ofta det ska ske samt
  • om/hur ofta det ska dokumenteras

Exempel:
Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Ofta kan man också behöva tala om hur kontrollen ska göras, till exempel om man ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel, eller om det räcker att läsa av kylens inbyggda termometer.

Rutinerna ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att styra faran, i det här fallet en mikrobiologisk risk, måste lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller hettas upp igen.

Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras.

Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om hur de ska skötas och dokumenteras.

2017-11-15 Innehåll: Agneta Martinsson   Publiceringsansvarig: Eva Junvik